มาคุยเรื่องกาแฟคั่วกัน!

ROASTED 2 from Kavekalmar on Vimeo.

มาคุยเรื่องกาแฟคั่วกัน!

Blogนี้จะพูดถึงกาแฟคั่ว ไม่ใช่คั่วกาแฟนะครับ (ถึงจะมีบ้างก็เหอะ)

ในขณะที่ผมกำลังเขียนBlogเกี่ยวกับการสกัดกาแฟก็ได้พูดถึงการคั่วไปด้วย(ซึ่งผมสัญญาว่าจะเขียนถึงมันในไม่ช้านี้)ผมได้พบว่าภาษาที่เราใช้อธิบายถึงการคั่วนั้นค่อนข้างสับสน ผมเตือนตัวเองบ่อยๆที่จะเลือกใช้คำอย่างพิถีพิถันและเชื่อว่าทุกอย่างเป็นไปได้ด้วยดี ทำให้เราเข้าใจตรงกัน

 [คำเตือน] นี่เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผม ถ้ามีผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟคนไหนไม่เห็นด้วยกับผม ผมก็ไม่ว่าอะไร ผมไม่ได้พยายามดูถูกหรือมองในเชิงลบ ผมพยายามเขียนมันอย่างเป็นกลาง เรียบง่าย เพื่อที่จะช่วยให้เราเข้าใจตรงกัน ไม่ได้จะขัดขวางหรือมีเจตนาร้ายใดๆ

การคั่วนั้นค่อนข้างซับซ้อน แต่มีอยู่ 3 อย่างที่พอจะใช้อธิบายได้ คือ

 สี: เข้ม(Dark) ไป อ่อน(Light)

การพัฒนา: เกินพัฒนา(Overdeveloped) จนถึง ด้อยพัฒนา(Underdeveloped)

ความเร็วในตอนจบ: เบค(Baked) ไปถึง สตอล(Stalled)

 กาแฟคั่วก็จะไม่พ้น 6 อย่างนี้หรอก ขึ้นอยู่กับกาแฟที่คุณดื่มว่าจะระบุได้หรือไม่ แต่ละอย่างนั้นมีกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจน ทำให้กาแฟนั้นแตกต่างกันออกไป

สี(Colour)

สีนั้นง่าย แต่บ่อยครั้งที่ถูกใช้ในการอธิบายทั้งสามปัจจัยในแบบที่ผสมผสานกัน มันทำให้ยากมากที่จะเข้าใจว่าบางคนพูดถึงอะไรอยู่ โดยพื้นฐานแล้ว อุณหภูมิตอนจบในการคั่วจะส่งผลต่อสีของกาแฟคั่ว

 กาแฟคั่วเข้ม(Dark Roasts)

กาแฟที่คั่วเข้มกว่าเกิดจากอุณหภูมิที่สูงกว่าในเครื่องคั่ว กาแฟจะดูดซับพลังงานมากกว่าซึ่งทำให้เกิด Maillard reactions และ dry-distillates มากกว่า มีอะซิดิตี้น้อยที่สุดและสามารถที่จะทำให้เกิดรสชาติที่แย่อย่างบอกไม่ถูก เช่น ขี้เถ้า ขนมปังปิ้ง ใบยาสูบ ลูกอมไหม้ๆ และอื่นๆ ในบางครั้งภายใต้มือคั่วเทพๆ การคั่วที่เข้มกว่า อาจจะหมายถึง บอดี้และความหวาน ที่มากกว่า ซึ่งมันไม่จริง กาแฟคั่วเข้มสามารถที่จะทำให้ความหวานและสัมผัสในปากนั้นหายไปได้เลยล่ะ

 กาแฟคั่วอ่อน(Light Roasts)

กาแฟที่คั่วอ่อนกว่าเกิดจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่าภายในเครื่องคั่ว กาแฟจะดูดซับพลังงานน้อยกว่า ซึ่งทำให้เกิดอะซิดิตี้และกลิ่นมากกว่า กาแฟจะมีอะซิดิตี้มากกว่ามีความซับซ้อนของกลิ่นมากกว่า เช่น ผลไม้ ดอกไม้ ความสดใส ฉ่ำ อื่นๆ โดยปกติแล้ว กาแฟคั่วอ่อนกว่าจะหมายถึง บอดี้และความหวานที่น้อยกว่า ใช่แล้วอาจจะเป็นแบบนั้น แต่ว่ากาแฟคั่วอ่อนก็สามารถที่จะให้ความหวานและเต็มปากเต็มคำอย่างไม่น่าเชื่อได้เหมือนกัน

 กาแฟคั่วกลาง(Medium Roasts)

จุดอาจจะอยู่ที่ไหนสักที่ระหว่างคั่วเข้มกับคั่วอ่อน มีสีน้ำตาลหลายแบบระหว่างนี้ นักคั่วกาแฟพิเศษส่วนใหญ่ก็เลือกระดับนี้ในการแนะนำว่าเหมาะกับการทำเอสเปรสโซ และส่วนน้อยก็จะใช้ทำ ฟิลเตอร์ หรืออาจจะเรียกว่าระดับ omni (omni นั้นสามารถใช้ได้ทั้ง ฟิลเตอร์และเอสเปรสโซ) ผมอาจจะเขียนความเห็นของผมเกี่ยวกับระดับการคั่วแบบนี้ในไม่ช้า

 ที่ MarKoff Coffee เราชอบใช้กาแฟคั่วระดับ omni แบบนี้ แต่ว่าเราจะเรียกว่าระดับ “Tan Roasts” สามารถใช้ได้ทั้ง Espresso และ Filter

การพัฒนา(Development)

นี่แหละเป็นจุดที่เราจะเริ่มเปลี่ยนนิสัย กาแฟคั่วเข้มไม่ได้หมายถึงกาแฟมีการพัฒนาที่ดี ในทางตรงกันข้าม กาแฟคั่วอ่อนก็ไม่ได้หมายถึงขาดการพัฒนา อย่าเข้าใจกันผิด “ต้องแยกการพัฒนานั้นออกจากสีซะก่อน” เราไม่สามารถที่จะเห็นการพัฒนาจากรูปลักษณ์ภายนอกของเมล็ดกาแฟ เพราะว่าภายในเมล็ดกาแฟนั้นอาจจะยังขาดการพัฒนาก็ได้

 อย่างที่กล่าวมาแล้วว่ากาแฟคั่วเข้มนั้นอาจขาดความหวาน และกาแฟคั่วอ่อนนั้นอาจจะหวานอย่างเหลือเชื่อ มันขึ้นอยู่กับการพัฒนา ด้วยการพัฒนาที่ดีเยี่ยมนั้น สีไหนๆที่สมเหตุสมผลก็อาจะให้ความหวานและเต็มปากเต็มคำได้ทั้งนั้น

 กาแฟที่พัฒนาแล้วจะถูกคั่วโดยไม่ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงปรารถนา เช่น ข้าวโพด หญ้า เปลือกถั่วลิสง ก้านไม้ ข้าวสาลี รสเผ็ด และมากพอที่จะทำให้โครงสร้างแยกออกทำให้น้ำแทรกเข้ามาและละลายกลิ่นและรสชาติได้  “การคั่วกาแฟที่ทำให้กาแฟมีการพัฒนาที่สมบูรณ์นั้น ยากโครตๆ ยากจริงๆเลยทำให้นักคั่วกาแฟส่วนใหญ่ทำมันไม่ได้”

 ด้อยพัฒนา(Underdevelopment)

กาแฟที่ด้อยพัฒนา จะแสดงกลิ่นและรสชาติติดเขียวๆที่ไม่พึงประสงค์ออกมาและละลายน้ำได้น้อย

 กาแฟซะส่วนใหญ่ที่ผมชิมในปัจจุบันจากนักคั่วกาแฟชนิดพิเศษรอบโลกเรานั้นจะเป็นแบบด้อยพัฒนา เป็นเรื่องจริงโดยไม่ได้ลำเอียงหรือมีอคติใดๆ มันเป็นปัญหาในอุตสาหกรรมของเราและส่งผลกระทบค่อนข้างไกล คือ

- ลดทอนประสิทธิภาพในการสกัดกาแฟ
- ขัดขวางการเปลี่ยนความเชื่อของลูกค้าจาก นักคั่วกาแฟสายดาร์คว่าคั่วเข้มๆจะอร่อย
- รสชาติโครตห่วย!!

 ก็เหมือนกับความบกพร่องจากการสกัดกาแฟ เช่นพวกความเปรี้ยวความฝาด การด้อยพัฒนาก็เป็นแบบนั้น เราจะพบมันได้จากทั้งสารกาแฟคุณภาพสูงและต่ำ การซื้อสารกาแฟแพงๆ ไม่สามารถที่จะกลบการคั่วที่ด้อยพัฒนาได้ “เราคือกาแฟชนิดพิเศษ” เราต้องการให้ลูกค้ารับรู้และจ่ายเงินที่มากกว่าเพื่อคุณภาพกาแฟที่ดีกว่า แต่การด้อยพัฒนาทำให้เรื่องนี้เป็นเรื่องยากจริงๆ

 เราจะพบกาแฟด้อยพัฒนาง่ายดังนี้:

- ถ้าเราพบว่าเราบดกาแฟตัวนึงซึ่งต้องบดละเอียดกว่าตัวอื่นๆ แต่สีออกมาคล้ายๆกัน กาแฟตัวนี้ด้อยพัฒนา
- ถ้าเจอกาแฟตัวนึงไหลเร็วกว่าตัวอื่นๆเวลาทำเอสเปรสโซ คิดในใจได้เลยว่าด้อยพัฒนาแน่ๆ
- ถ้าเราบิเม็ดกาแฟด้วยนิ้วไม่ได้ หึหึ แสดงว่าด้อยพัฒนาแน่ๆ
- บิเม็ดกาแฟออก ดูใกล้ๆว่าสีข้างนอกกับข้างในเม็ดเป็นยังไง ถ้าสีไม่เหมือนกันอย่างเห็นได้ชัด แสดงว่าด้านในด้อยพัฒนาแน่นอน

 คั่วกาแฟให้เข้มเข้าไว้เป็นทางนึงที่ช่วยลดปัญหากาแฟด้อยพัฒนา แต่ไม่ใช่ทางที่ดีที่สุด ใช่ เราจะเปิดด้านในของกาแฟให้มาเจออุณหภูมิที่สูงกว่าเพื่อลดกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ เพิ่มความสามารถในการละลายน้ำ แต่เม็ดด้านนอกก็จะเกินพัฒนาไปไกลแล้วและเข้มเกินไป แถมยังคงมีความแตกต่างกันระหว่างด้านในกับด้านนอกเม็ดกาแฟ วิธีแก้ทางเดียวคือต้องใช้ปริมาณความร้อนที่เหมาะสมในเวลาที่ถูกต้องในการคั่ว เพื่อที่จะพัฒนาทั้งด้านในและด้านนอกเม็ดกาแฟ

 เกินพัฒนา(Overdevelopment)

เกินพัฒนาเกิดเมื่อกาแฟสามารถละลายน้ำแล้วไม่แสดงกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ออกมา แต่ด้วยพลังงานและเวลาที่ให้ระหว่างคั่วกาแฟ ก็ไม่เหลืออะไรที่อร่อยไว้ให้ดื่มอีกต่อไป มันช่างว่างเปล่าเสียจริง จืดชืด กลวงแบนๆ ไม่มีชีวิตชีวา มันค่อนข้างหายาก แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยกับกาแฟจาก Kenyan และ Colombian และไม่เคยพบเลยในกาแฟชนิดพิเศษ อย่าเผลอหลับเวลาคั่วละกัน

ความเร็วในตอนจบ(End Speed)

ในตอนสิ้นสุดการคั่วนั้น กาแฟค่อนข้างจะแห้งและเปราะ อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยอาจทำให้เสียกาแฟที่คั่วทั้งหมดได้

 เบค(Baked)

ถ้ากาแฟเจอกับการเพิ่มขึ้นของความเร็วที่ไหนสักที่หลังจาก 1st crack นั่นจะทำให้กาแฟติด “เบค” กาแฟของเราจะแสดงรสชาติที่ขาดความหวานหรือคล้ายๆกับกาแฟคั่วเข้ม ถึงแม้ว่ามันจะไม่ได้คั่วเข้มก็ตาม เราสามารถที่จะคั่วกาแฟออกมาอ่อนแต่ติดเบค ซึ่งจะทำให้กาแฟจืด แห้งๆ ฝาดๆ พยายามหลีกเลี่ยงการคั่วกาแฟติดเบค ไปดูเรื่องของความแห้ง ขาดความหวาน อะซิดิตี้แบบทื่อๆ ในกรณีที่แย่ที่สุดคือเหมือนถ่าน Sang Ho จาก Square Mile Coffee Roasters แนะนำผมให้เรียกสิ่งนี้ว่า “Flick of Death” แน่นอนมันจะฆ่าทุกคนในกลุ่มของเรา เจ๊งกันหมด

 สตอล(Stalled)

ถ้าอุณหภูมิของกาแฟหยุดเพิ่มขึ้นช่วงนึง มันจะเรียกว่าสตอลลิ่ง อารมณ์เหมือนเครื่องบิน บินๆอยู่ก็ดับเครื่องยนต์กลางอากาศซะงั้น บางครั้งกาแฟอาจจะสตอลอย่างหนักและนาน นั่นทำให้อุณหภูมิเริ่มตกไปนิดหน่อย สตอลที่แย่ไปกว่านั้น จะทำให้การพัฒนาเกิดขึ้นน้อย มันค่อยข้างยากที่จะยกตัวอย่างโดยไม่เห็นโปรไฟล์การคั่ว สตอลจะทำให้เกิดกาแฟที่บางแบบเหนือความคาดหมาย รสชาติคล้ายๆกระดาษแข็งเคลือบขี้ผึ้ง เปรี้ยวแหลมๆ หวานแหลมๆ ซึ่งมันจะหายไปง่ายและค่อนข้างเป็นรสชาติที่น่าเบื่อ

 สมบูรณ์แบบ(Ideal)

กาแฟไม่สามารถที่จะเพิ่มความเร็วและหยุดได้ แต่อุณหภูมิจะยังคงเพิ่มขึ้นหลังจากเกิด 1st crack แล้ว มองแวปแรกอาจจะดูเป็นไปไม่ได้ แต่มันไม่ได้ยากอย่างที่คิด คิดซะว่าเหมือนกับรถค่อยๆชะลอลงเมื่อเห็นป้ายหยุด ก่อนและระหว่าง 1st crack อุณหภูมิจะต้องเพิ่มขึ้นค่อนข้างเร็ว โมเมนตัมนี้จะนำพาปริมาณความร้อนที่เพิ่มขึ้นและร้อนขึ้นหลังจาก 1st crack และค่อยๆช้าลงอย่างคงที่จนถึงคั่วเสร็จ การจบที่สมบูรณ์แบบคือการที่อุณหภูมิค่อยๆเพิ่มขึ้น และช้าลงอย่างคงที่หลังจาก 1st crack จนกระทั่งความเร็วเข้าใกล้หรือเป็นศูนย์ในตอนจบ ผลก็คือไม่มีการ เบคหรือสตอล ถ้าคุณไม่ได้พบปัญหาอะไร มันก็จะเป็นการคั่วที่สมบูรณ์แบบ

นำมารวมกันซะ

เอาล่ะตอนนี้เรามีภาษาคั่วกาแฟแล้ว นั่นหมายความว่าเราสามารถที่จะอธิบายการคั่วแบบต่างๆได้อย่างแม่นยำไม่สับสน ตัวอย่างเช่น

“กาแฟตัวนี้คั่วอ่อนและพัฒนาดี” โอ้เยี่ยมเลอฟังดูดี สดใส หวานฉ่ำ เต็มปากเต็มคำ มันๆ เยี่ยมจริงๆ

“กาแฟนี้คั่วเข้มและด้อยพัฒนา” เหอๆ อันนี้แย่ที่สุดใน3โลก เหมือนถ่าน ขม ไม่หวาน เปรี้ยวเขียวๆ

“กาแฟตัวนี้คั่วอ่อนและพัฒนาแต่ติดเบคอ่ะ” โอเคนะ กาแฟสดใสดีแต่ติดฝาดๆถ่านๆจากติดเบคตอนท้ายๆ เสียดายๆ

“กาแฟตัวนี้เข้มนะแต่พัฒนาดี” น่าจะอร่อย หรืออาจจะไม่ก็ได้ กาแฟตัวนี้อาจจะหวานและแน่น อะซิดิตี้ต่ำ หวังว่าจะไม่ติดรสชาติคั่วเข้มนะ

“กาแฟคั่วกลางตัวนี้ด้อยพัฒนา” พบได้ส่วนใหญ่เลยของกาแฟพิเศษ มันมีอะซิดิตี้และมีความหวานแต่ขาดความมัน เต็มปากเต็มคำ พิเศษ น่าพึงพอใจ อาจจะมีกลิ่นหญ้าและรสเผ็ด 

ยังมีอีกมากสำหรับกาแฟแบบต่างๆ แต่แค่นี้คงพอจะนึกกันออกแล้ว แยกพวกนี้ออกจากอย่างอื่นๆที่ผมเคยเขียนมาแล้ว และเราจะพูดเรื่องการคั่วมากขึ้นแน่นอน แม่นยำชัดเจน ได้ผลดี

กรุณาอย่าโทรไปด่ามือคั่วของคุณเพราะเรา เราอยากให้เริ่มที่จะจับเข่าพูดคุยแลกเปลี่ยนและเรียนรู้อย่างมีเหตุผล ความสัมพันธ์ของ Barista และ Roaster นั้นสำคัญมากและจะต้องยั่งยืนยาวนาน

สุดท้ายนี้เราอยากให้ผู้อ่านทุกท่านแสดงความคิดเห็นได้ที่ด้านล่าง  Blog โดยทำการ Log In ก่อนนะครับ เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟบ้านเราให้ไม่ล้าหลังและทัดเทียมประเทศต่างๆได้ครับ MarKoff Coffee เราตั้งใจพัฒนากาแฟคุณภาพสูงอยู่ตลอดเวลาตามกำลังที่เรามี เราอยากดื่มกาแฟอร่อยๆที่ทุกคนสามารถดื่มได้ทุกวันครับ

เขียน : Matthew Perger

แปล : Rachanon Ma